Нечестивец

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Нечестивец » Вертел » Тост: "За Дюма! За Францию! За...кулинарию!!


Тост: "За Дюма! За Францию! За...кулинарию!!

Сообщений 1 страница 30 из 33

1

Если вы не против, давайте здесь поговорим о французской кухне и обо всем,что с ней связано:рецепты,сервировка,вина и т.д.Я думаю,что и рецепты других народов,но с французским уклоном,тоже подойдут.;)

0

2

Давайте я и начну.Имея перед собой Большой Кулинарный Словарь нашего любимого Сан Саныча,первое ,что мне бросилось в глаза-это рецепт всеми известнного Жюльена. Мы привыкли в нем видеть курицу,грибы и сыр?А нет...у Дюма совсем по-другому,итак...
" Это название принадлежит супу,который готовят с добавлением множества трав и овощей,в частности очень мелко нарезанной моркови.Сейчас научились высушивать нарезанные овощи,что позволяет сделать жюльен в любое время.
В рецептах Марка Элиота можно прочитать,что раньше жюльен не состоял исключительно из овощей: в его состав входило зажаренное до полуготовности баранье плечо,которое клали в кастрюлю вместе с куском говядины,телячьим ссеком,каплуном и четырьмя дикими голубями.Все это вместе варили 5 или 6 часов,до получения очень крепкого бульона.Из этих рецептов видно также,что на кусочки резали три моркови,шесть реп,два пастернака,три луковицы,два корня петрушки,два сельдерея,три спаржи,четыре горсти щавеля,четыре головки белого салата-латука,хорошую щепоть кервеля и,если позволяет время года,1 литрон зеленого горошка,который варили отдельно от мяса в большов количестве бульона,куда добавляли также хлебные корки,входившин в состав старинного супа."

0

3

Словарь составлен,как вы понимаете,в алфавитном порядке.Поэтому,если у кого-нибудь есть предложения или желание связанные с какой-то буквой,я жду.
А пока представлю вашему вниманию,кое-что  на букву"З".Любопытно:)
" Завтрак- дословно (во франц.яз.)- "еда,прерывающая голод".Ее едят утром или в полдень.В полдень завтрак должен подаваться без скатерти и без строгого соблюдения этикета."
"Закуска- так называют любое блюдо ,которое недостаточно по количеству,чтобы служить основным,но тем не менее подается отдельно,на тарелках особой формы и дополняет элегантность трапезы."

0

4

Как интересно! Большое спасибо.
Вот здесь еще можно почитать про кулинарию XVII века:
http://infrancelove.narod.ru/recepies.html

0

5

Любопытно!Благодарю!
Особенно интересно,как на вкус "Пирог с дынным мармеладом" и "Щука с устрицами":)

0

6

Лично я с папой Дюма в этом вопросе солидарна: пожрать сильно уважаю :-)) И помню, что на мои неокрепшие мозги  при первом знакомстве с Дюма произвело огромное впечатление именно описание еды. Что такое артишоки? какой он, северный олень.. то есть сельдерей? как выглядит спаржа? и чем фрикасе отличается от консоме? меня это все прямо гипнотизировало. И начала учиться готовить (а с моей слабой сенсорикой это проблематично, до этого верхом моих возможностей была вермишель) я начала именно под влиянием СанСаныча.

0

7

Treville
Мудрые люди начинают с омлетов и молочного супа для герцогини де Гиз :)

0

8

А не мудрые люди тратят бешеные деньги на то, чтобы узнать на практике, что такое фуа-гра. И потом, пардон, сутки сидят в туалете. Еда не для гастритных современных желудков. Слишком плотно и калорийно.
А вот кролика в походном котелке мне довелось отведать без всяких последствий. Кроличье мясо, которое тоже упоминается у Сан-Саныча, в те времена редкостью не было. Напротив, его наравне с куриным использовали для приготовления диетических блюд.
Еще я припоминаю факт различия приготовления одного и того же блюда у соседей: французов, испанцев и итальянцев. Французский вариант голубки в молочном соусе оказывался самым изысканным и щадащим для желудка, специй в тушку птицы и соус добавлялось минимум. Испанский вариант, судя по рецепту, получался куда более острым. А итальянский - тот вообще был основан на замачивании мяса птицы в травяном настое.
То, что спокойно переваривали луженые немецкие и швейцарские желудки, вообще описанию не подлежит. :)))

0

9

Милый_Рене
Фестал надо было пить.
Они тоже страдали от такой пищи. Лечились кровопусканиями, слабительными, клизмами. Диетой той же самой.

0

10

Черный_Принц написал(а):

Они тоже страдали от такой пищи. Лечились кровопусканиями, слабительными, клизмами. Диетой той же самой.

*мрачно* Вот я и думаю...
Кстати, тему про диеты и прочие средства спасения от последствий переедания тоже стоит завести. Интересно очень.

0

11

Охота, игра в мяч и семнадцать часов в сутки верхом- и никакое переедание не страшно :) Проверено Бурбонами.

0

12

Черный_Принц написал(а):

Охота, игра в мяч и семнадцать часов в сутки верхом- и никакое переедание не страшно  Проверено Бурбонами.

:)))))))

За метериал большое спасибо:)

0

13

Черный_Принц написал(а):

Охота, игра в мяч и семнадцать часов в сутки верхом- и никакое переедание не страшно  Проверено Бурбонами.

Да уж!И никаких проблем с лишним весом:)))))

0

14

А вы знаете ,как описывается июль в гастрономическом календаре Гримо де ля Реньера(все из того же словаря)?
" В июле гурману приходится переживать период испытаний и покаяния.Его мало трогает зелень ву саду и в огороде,поскольку эти сокровища он использует только как зубочистки и средсатва для освежения рта.Он поддерживает в себе силы,лишь наблюдая,как быстро растут крольчата,молодые куропатки,зайчата и другая жирная дичь.
В данный период его не оставляет равнодушным замечательная тонкость вкуса телятины из Понтуаза,а перепелки и их птенцы временами дают ему почувствовать радости иного времени."

Вы уж меня простите,но я не согласна в данном случаи с Дюма и Гримо.Я вот ,например,наоборот летом живу только на салатиках и овощах,и совсем не тянет на жирное:)))) ;)  :P

0

15

Мадам_де_Бурбон написал(а):

Я вот ,например,наоборот летом живу только на салатиках и овощах,и совсем не тянет на жирное:))))

Судя по всему, к гурманам ты не относишься ;)

0

16

Arabella написал(а):

Судя по всему, к гурманам ты не относишься

Ну, тогда и я тоже:))

Отредактировано Iren (2007-07-22 08:49:04)

0

17

Arabella написал(а):

Судя по всему, к гурманам ты не относишься

А разве только любители жаренного и жирного являются гурманами?!;)
Как следует из словаря Ожегова,гурман-это любитель изысканной пиши.А что салатики не могут быть изысканными?!:)))))
Ну ,например,какой-нибудь салатик из омаров и ананасов!;)

0

18

А я вот согласен. На одних салатиках далеко не уедешь  :D

0

19

Remus написал(а):

А я вот согласен. На одних салатиках далеко не уедешь

Полностью подерживаю. Одни травки...фиии...только в качестве приправ и в салатах но только как гарнир к чему ни будь мясному.

Отредактировано Месье (2007-07-23 20:58:19)

0

20

Господа! Тут столько кулинаров! Предложите-ка достойное блюдо к празднику! ;)
Всех С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ АЛЕКСАНДРА ДЮМА!!!

0

21

Arabella написал(а):

Всех С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ АЛЕКСАНДРА ДЮМА!!!

Ура! Ура! Ура!
Всех с юбилеем!;)

А блюдо... *заглядывает в холодильник* похоже, я буду отмечать пельменями и мороженым...

0

22

Remus написал(а):

На одних салатиках далеко не уедешь

Месье написал(а):

Одни травки...фиии...только в качестве приправ и в салатах но только как гарнир

Дамы и господа,но позвольте,а кто сказал,что салаты -это только трава...?Существует очень много салатов мясных,рыбных....:)))

0

23

На днях,а вернее в субботу отпраздновали день рождения моей дочки. На суд своих гостей я предложила новый салатик "Улыбка Портоса".Рецепт которого мне однажды мило предоставила Риннета.Уж не знаю так ли я его сделала,но состав тот. И знаете получилось довольно прилично по вкусу:))))Гостям понравилось!!!А на горячее был Жульен.Ну остальное меню перечислять не буду,оно не связано с Францией и Дюма:)))

0

24

Ну что ж,сама открыла тему,сама и продолжу:)))))
  На дворе август,а что по этому поводу пишет Гримо де ля Реньера в гастрономическом календаре( цитаты из Большого Кулинарного словаря):
"Хорошая кухня еще прозябает.Богатые находятся в отъезде,столы в Париже опрокинуты,а остальные сидят на диете.Однако спешащие жить гурманы могут уже в этом месяце отведать паштет из молодых кроликов и молодых кроликов в водке;зайчат по-швейцарски,по-чарьенски ит.д.,молодых куропаток в пергаменте,в пироге,а также молодых голубей разных видов.
Дав эти советы,я протестую против подобной торопливости,осуждая таких детоубийц и перехожу к другой теме."

P.S.От себя лично,я тоже против таких детоубийц.:)

0

25

Господа!Мы все уважаем покушать.Но давайте не будем превращаться в филиал passion.ru.

Отредактировано AltaVista (2007-09-06 11:35:03)

0

26

AltaVista написал(а):

!Мы все уважаем покушать.Но давайте не будем превращаться в филиал passion.ru.

Что вы имеете ввиду,можно уточнить? :)

0

27

Приветствую вас. Уточняю: лично я считаю, что нужно просто быть немного умереннее.Как в питании, так и в описании оного.Мнение лично мое,уж не взыщите.Т.е. насчет рецептов и обмена мнениями я не имею ничего против, но без излишеств.

Отредактировано AltaVista (2007-09-06 13:31:29)

0

28

AltaVista написал(а):

Т.е. насчет рецептов и обмена мнениями я не имею ничего против, но без излишеств.

А что вы считаете излишеством из того,что было написано ранее?Высказывания,цитирование книги Дюма?Или я опять что-то не понимаю?Уж извините:))

0

29

Новогоднее меню а-ля руаяль:
http://www.ladyx.ru/miniBB-forum-action … -2419.html

0

30

Нашла я на одном кулинарном сайте неплохой отзыв о самой вкуснйо книге Дюма:

Лето 1869 года Дюма решил провести в Бретани. Он искал спокойный городок, чтобы написать "Большой кулинарный словарь", заказанный ему издателем Лемером, и выбрал местечко Росков. "Сплошные скалы, - сетовала кухарка Мари, - сударю нечего будет есть". Жители Роскова, гордые соседством великого писателя, притащили ему свои дары: две макрели, омара, камбалу и ската размером с зонтик. Рыбы было вдоволь, но скудные овощи оказались жесткими или водянистыми, а масло - несвежим. "Я не могу готовить местные артишоки! - возмущалась Мари. - Они тверды, как пушечные ядра!"
Кухарка взяла расчет, и Дюма стал гостем всего селения. Старание росковцев угодить трогало его до слез. Самому готовить было некогда: требовалось написать не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд, собранных во время странствий. Стоя у конторки, он торопливо писал, сверяясь с дневниковыми записями и письмами, и перед глазами вставали обеды в лондонских тавернах и трапезы с Гарибальди, пиры после удачной охоты и последний ломтик вяленой рыбы после долгого морского плавания, экзотические поездки в Африку и Россию...

В 1858 году случай свел его с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе. Эксцентричная супруга миллионера заявила, что забирает месье писателя в Санкт-Петербург. Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт - слоеные пироги с вареньем. В истинное восхищение привела гостя ботвинья - холодное блюдо из кваса, вареных овощей и свежесоленой рыбы. Съев сверх всего две тарелки ботвиньи, французский гость, не отходя от стола, записал рецепт ее приготовления.
"Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", - желчно записала в дневнике в тот вечер Авдотья Панаева.
И все-таки Дюма везде оказывали самый теплый прием. Он давал русским уроки поварского искусства и сам учился готовить стерлядь и осетрину, варить варенье из роз с медом и корицей. Восхищаясь бараньим шашлыком на углях, он, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к нему водки. В Киргизии на озере Эльтон он пировал посреди степи с атаманом астраханских казаков Беклемишевым. На берегах Каспия охотился на диких гусей, уток и пеликанов, которые водились там в таких количествах, как на Сене - лягушки.
Гостил Дюма и у калмыцкого князя Тюмена, чье богатство удачно дополняла 18-летняя красавица жена. По прибытии именитого гостя князь дал торжественный завтрак: главное блюдо - жареная лошадиная ляжка. Позже Дюма с удовольствием кушал и сырую конину с зеленым луком, найдя ее необыкновенно вкусной, чего не мог сказать о кумысе. Он писал сыну в Париж: "Мы переплыли Волгу и приняли участие в соколиной охоте на лебедей. Потом сели за стол. Начали с куриного бульона, который живо напомнил мне наши ужины в Сент-Ассизе; будь он сварен из ворона, сходство было бы полное. Остальные блюда, за исключением лошадиной головы, начиненной черепахами, были заимствованы из европейской кухни. На другое утро нам принесли прямо в постель большую чашку верблюжьего молока. Я проглотил его, вручив себя Будде".
Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам.
... В марте 1870 года Дюма передал издателю Альфонсу Лемеру тысячу страниц рукописи, где рецепты блюд, собранные им в разных странах, перемежались остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими эссе об истории продуктов, вин, овощей... Это было не сочинение дилетанта, а фундаментальный труд, включавший в себя историю кулинарии, организацию кухни, перечень наиболее известных вин и даже гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Обильно рассыпаны по "Словарю" и короткие рекомендации, вроде такой: "Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец".
Рукопись "Словаря" осталась незаконченной. Дюма разбил паралич, и последние годы он провел в доме своего сына Александра, рожденного белошвейкой Катрин. Писателя мучил вопрос о ценности его творчества. Он не был уверен, что через 100 лет кому-то будут интересны похождения королевы Марго или мушкетеров. Вот кухня - другое дело, человек хочет есть каждый день.
После смерти Дюма книгу издали. Перед тем как отправить ее в типографию, рукопись привел в порядок молодой талантливый сотрудник Лемера. Звали его Анатоль Франс.

0


Вы здесь » Нечестивец » Вертел » Тост: "За Дюма! За Францию! За...кулинарию!!